Rätter av mos
Vad kan man inte tillaga av potatis? Grunden är kokt potatis och stekt potatis, från dessa kommer mångfalden fram. I detta kapitel ska vi ägna oss åt mosad potatis i form av potatismos eller bara mosad potatis rakt upp och ner, och då framför allt vad som kan tillagas av moset.
Ett grundrecept på potatismos för 4 portioner kan se ut som följande.
1 kg potatis 1½-2 dl mjölk (mängd beroende på potatis) 1-1½ tsk salt ½ krm vitpeppar
Förutom att moset kan smaksättas med olika kryddor etc kan olika maträtter tillagas; sufflé, gnocchi, frikadeller, queneller, potatisbullar, timbal, petits choux och andra spännande maträtter gjorda av just potatismos. Nedan ska vi nu presentera recept som vi hoppas ska inspirera er läsare att testa och kanske utveckla vidare. För just recept är något som inte är skrivet i sten, de kan utvecklas hela tiden. Det är det som är så intressant och spännande med matlagning. I vår litteraturgenomsökning kan vi se denna utveckling av recept från 1800-talet till dagens receptur.
Kroketter
Många recept på Potatiskroketter har noterats i vår litteratursökning. Grundprincipen med en krokett är att kokt potatis mosas och blandas med ägg, salt och peppar. Ibland med både ägg och mjölk/grädde. Moset kan också kryddas med smaksättningar som; parmesan, bittermandel, muskot, tryffel, tomatpuré eller persilja. När moset har kallnat formas kulor i valfri storlek som sedan, oftast, paneras med ägg och ströbröd. Kroketterna kan antingen friteras eller stekas i stekpannan. Källor till recept på kroketter: 31 84 93 101 102 106 138 199 229
Ett klassiskt recept på Potatiskroketter, nedskrivet direkt från källan (101).
1 liter potatis vatten, salt 2 äggulor (smör, grädde) salt socker vitpeppar till panering
2 äggvitor stötbröd
Potatisen råskalas, kokas och mosas. Äggulorna uppvispas (med litet grädde om potatisen är mjölig) och nedblandas. Moset avsmakas, formas till små kroketter, som paneras och kokas i flottyr.
Gnocchi, queneller, potatissufflé, potatisbullar, potatisvåfflor
Utav mosad kokt potatis kan ljuvliga gnocchi tillagas. Gnocchi di patate, recept från en av våra verkliga stora inom den gastronomiska världen nämligen Tore Wretman (223)
2 kg potatis ca 450 gr mjöl smör riven parmesanost salt
Omkring 2 kg stor mjölig potatis kokas med skalen på. Medan de är varma, skalar man och passerar dem. Potatismassan läggs på bakbordet och blandas med mjölet. Det är svårt atrt säga hur mycket mjöl som går åt men man brukar beräkna ungefär 4 hg eller något mer. Små pinnar av ett fingers tjockle formas och skärs i cirka 3 cm långa bitar, mjölas och trycks till helt lätt med en gaffel. Kokas i rikligt med saltat vatten. Allteftersom de flyter upp till ytan, tar man upp den en hålslev och lägger upp på ett fat varvis med parmesan och smör. Serveras med någon god sås.
Ett tillägg från (vet inte som vi ska skriva redaktör eller Svensk Potatis etc, har i någon annan artikel också gjort någon kommentar om detta) – för att undvika det kanske problematiska tillvägagångsättet att skala varm potatis går det bra att skala potatisen innan kokning.
Potatisqueneller för soppor ur Kokbok för finsmakare och vanliga hungriga (93)
2 stora potatisar 2 äggulor 2 msk mjöl 30 gram smör lite grovt hackad körvel salt och peppar
Koka potatisen mjuk och mosa den. Rör ner smör, salt och peppar. Vispa upp äggulorna lite lätt. Tillsätt mjöl, de uppvispade äggulorna när potatismassan är slät. Avslutningsvis tillsätts den hackade körveln. Bred ut potatismassan på ett mjölat bakbord, dela den i två delar, som rullas, skärs i jämna bitar och formas runda eller avlånga queneller. Lägg dem i kokande vatten med salt. Precis som vid tillagning av gnocchi kokas quenellerna tills de flyter upp till ytan då de tas upp med hjälp av en hålslev.
Kommentar från Eleonor-vet inte om nedanstående text ska läggas till med tanke på tanke på källan??
Vad är egentligen Queneller? Enligt Wikipedia: Quenell är en blandning av skummad fisk, kyckling eller kött, ibland tillsammans med ströbröd, med en lätt äggbindning som vanligtvis pocheras och kan liknas vid en mindre klimp. Förr i tiden, t ex på fina restauranger, användes queneller ofta som garnityr i soppor. Idag serveras de oftast ensamma. Queneller kan även syfta på ett livsmedel som formats till en oval eller äggform, såsom glass-, sorbet- eller potatismosqueneller. Den betydelsen kommer från den ursprungliga quenellens äggform. Ordet quenell kommer från det tyska Knödel.[
Potatissufflé 6 port Källa (229)
1½ l potatis vatten, salt 2 msk smör 1 dl grädde 3 äggulor ½ msk salt muskot 3 äggvitor
Till formen: smör och ströbröd
Den råa potatisen skalas, kokas, och sedan vattnet är avhällt, ångas den av mycket väl. Potatisen pressas genom en potatispress, medan den är varm. Smöret iblandas, och massan arbetas kraftigt. Grädden, gulorna och salt tillsätts. Vispa äggvitorna till hårt skum. Tillsätt äggviteskummet tillsammans med lite riven muskot. Smaka av.
Sufflésmeten läggs i en smord och bröad form. Gräddas i 175°C ca 45-50 minuter. Potatissufflé kan serveras som ensamrätt med skirat eller brynt smör eller serveras till en fisk- eller kötträtt.
Potatisbullar Recept på potatisbullar saknas inte. I vår litteratursökning har vi funnit en mängd olika varianter på recept men huvudingredienserna är alltid kokt potatis, smör, ägg och smaksättning. Smeten formas till biffar som paneras med ströbröd. Svårare än så är det inte. Smaksättningarna kunde t ex vara, riven bittermandel, tomatpuré eller lite socker.
Potatisbullar är också en bra maträtt att tillaga när det har blivit över från middagens potatiskok. Det är detta som kallas för resurshushållning.
Ett klassiskt recept på Potatisbullar från Hemmets stora kokbok, daterad 1929 (102)
¾ liter riven, kokt kall potatis 50 gram smör 1 äggula 1 äggvita socker Salt till Stekning 40-50 gram smör
1 dl ströbröd
Potatisen blandas väl med smöret, äggulan, lite socker och salt. Vispa äggvitan till skum och tillsätt i potatissmeten. Smeten formas till små platta bullar, som rullas i fint ströbröd och sedan steks i smör.
Potatisvåfflor Varför inte göra matiga våfflor på överbliven kokt potatis? Receptet är från 1928 men är lika aktuellt idag.
350 gr vetemjöl 8 dl mjölk 325 gr kokt riven potatis 40 gr smör salt
Blanda vetemjöl och hälften av mjölken och vispa till en slät smet. Häll sedan i resten av mjölken. Tillsätt den rivna potatisen och salt, blanda. Smält smöret och häll i smeten. Smeten bör stå att svälla ca 2 timmar. Våfflorna gräddas på vanligt sätt.
Källa: 157
Rätter av lite mer intressant karaktär
I Praktisk kokbok för hemmet från 1910 (234) kan man läsa tips på Potatiskotlett som omskrivs som ett alternativ till huvudrätt i den vegetariska matlagningen. Texten är direkt avskriven från källan.
Kokt, kall potatis rifves, blandas med några ägg och salt samt arbetas till en jämn smet. Sedan formas avlånga kotletter (intressant form på kotletter anm från skribent), som steks bruna i smör.
Ett liknande recept men kanske med lite fylligare smak finns att finna i Fru Saxons kokbok från 1928 (157). Beredningstexten är ordagrant avskriven.
Potatisjärpar
Blanda: 4 stora rivna kokta potatisar 2 ägg 1 msk grädde eller mjölk 25 gr smält smör salt 3 matskedar rivet franskt bröd 1 matsked malda paranötter
Av denna smet formas bullar i form av fågelsbröst, som läggas i smord panna. Penslas med smör och beströs av skorpmjöl. Gräddas ljusbruna i ugn. Härtill sås av potatisvatten, lite
grädde och mjöl samt lite smör. En smula mesost förhöjer smaken betydligt. 4-5 enbär kokta i såsen, ger denna en mer illusorisk smak av fågelsås.
Ett litet tillägg till beredningen. Enligt Charles Emil Hagdahl (138) var det viktigt att potatisen krossades med träsked eftersom den blir seg om den stöttes. Att det var viktigt att använda träsked skriver även Nils O Hörle om i Från vardagsbord till diplomatdinéer (106). Om dettaq stämmer eller inte får läsaren själv avgöra.
Varför inte göra ett ätbart underlag/tallrik till varma eller kalla kötträtter – praktiskt och allt ätbart. Kanske ett alternativ att servera måltiden på, ingen tallrik dvs ingen disk.
I 107 Sätt att tillaga potatis, sammanställda av Dea Forsberg (244), finns recept på sk Potatisbottnar. De görs genom att råskalad potatis kokas och mosas. Moset läggs i en handduk för att så vis pressa ut all vätska. Det hårda moset läggs på ett fat/tallrik och bres ut så att storleken blir efter tallrikens form. Ett ägg vispas upp och penslas över moset och får självtorka. Ägget är till för utseendets skull. Och som Dea Forsberg skriver ”Denna botten användes som underlag för varma eller kalla fisk- och kötträtter”.
Potatisost är ett recept som passar bra in under denna rubrik. Vem kommer på tanken att göra ost på potatis? Inget är omöjligt, varför inte testa.
Dea Forsbergs beskrivning på Potatisost är följande (204). Texten är direkt avskriven från orginalet. Observera den trevliga inledningen ”Vackra vita…”.
Vackra, vita potatis kokas, skalas och arbetas till mos. 2½ kg av detta mos blandas väl med ½ kg sur mjölk och salt efter smak. Denna massa överhöljes med en handduk och får stå 3-4 dagar. Efter denna tid arbetas massan än en gång mycket väl och fylles i med hål försedda lerformar, genom vilka vätskan kan avrinna. Då all vätska bortrunnit, tages osten ur formarna och får torka i skuggan, varvid den uppställes i rader. Osten förvaras på en torr plats och ju äldre den blir ju bättre smakar den.
Tips till menyskapare
Det franska köket har alltid varit intressant. Nedan följer de fransk namnen på olika varianter av potatismos med olika smaksättningar. Texten är ordagrant avskriven från källan.
Purée de pommes (de terre) Man kokar råskalad potatis mjuk, vattnet afhälles, potatisen passeras medan den är varm och rykande genom sikt eller bultas i pannan, tills den är fullständigt sönderstött; purén spädes sedan med varm mjölk samt kryddas med peppar och salt. Litet kallt smör gör den mera smidig och välsmakande. Färgen bör vara så hvit som möjligt. Får ej stå länge, ty den blir då seg och limaktig. (126)
Potatispuré á la Betzy Potatispurén blandas med 1/3 rotmos och 1/3 finhackad fräst lök.
(126)
Potatispuré á la saxonne
Som föregående, med en näfve hackad persilja.
(126)
Pommes au gratin
I potatispuré inarbetas några hela ägg jämte salt och peppar; den utbredes på fat eller i form; stött bröd och rifven ost påströs, en klick smör pålägges och det hela inställes i ugn att gratineras. (126)
Pommes (á la) Macaire
Oskalad potatis kokas på spiseln eller i ugn, skalas och krossas i mycket hett smör; kryddor: salt, peppar och timjan tillsättes. Purén bör vara vackert gul; hackad persilja inblandas sist.
(126)
Källor
31 84 93 101 102 106 126 138 157 199 204 223 229 244
Rätter på bröd, kakor mm
Att beskriva potatis ur ett historiskt perspektiv i ett bakningskapitel är enkelt. Det kan sammanfattas med att potatis i bröd, kakor och bakverk är vanligt. Gott, användbart, smidigt, resurshushållning, ekonomiskt är några ord som kan användas för att beskriva användandet. I vår litteraturgenomsökning har vi funnit ett otal recept på kakor, bakelser, småkakor och matbröd i olika former där potatis är huvudingrediensen alternativt en av två huvudingredienser.
Vi har också sett att potatis vid bakning har använts från norr till söder.
Namnen på bröden skiftar, Mäldbröd, Blandningsbröd eller Jolpäronsbrö är exempel på namn som har använts. Dessa namn kan man inte heller se att de har använts på ett specifikt område i Sverige t ex landskap utan namnen har varit geografiskts spridda över landet.
I de recept som vi har hittat har så väl rå som kokt potatis använts. Att potatis har använts i brödbakningen kan nog tillskrivas olika skäl. Potatis är en stärkelsekälla och passar bra i en ”stärkelseprodukt” som brödet är, potatis kan odlas överallt och i alla sorters jordar samt ger mycket i skörd som även räcker för användning i brödet. I Mat i Västerbotten (110) kan man läsa att potatisen som användes var småpotatis och skadad potatis, detta visade på ett annat viktigt skäl, inget fick försakas dvs man tar till vara på allt, inget fick förgås. Och ett annat skäl som t ex Nils Keyland (17) skriver om är att potatis användes som utdrygning i brödet när spannmålsskörden inte räckte till bakningen.
När det gäller att använda potatis när mjölet inte räckte till skriver även Ingeborg Zethelius om i sin bok Om potatis och dess mångsidiga användande (206). Här får man tips om att kokt potatis kan användas till de flesta brödsorter och när det gäller beräkning av mängd är det samma vikt för potatis som för mjöl. Dessutom behövs det inte lika mycket vätska vid bakning med potatis jämfört med enbart mjöl.
Variation på recept på potatiskakor
En klassiker bland kakor som görs på potatis är ju Kronans kaka. Enligt Hembakningsrådet (Hembakningsrådets syfte är att inspirera alla att baka, med hjälp av goda recept och praktiska råd. Hembakningsrådet startades 1959.) publicerades Kronans kaka första gången 1903, i första upplagan av Hemmets kokbok. Kallas också Drottningtårta.
Rätter på efterrätter
Att beskriva potatis ur ett historiskt perspektiv i ett bakningskapitel är enkelt. Det kan sammanfattas med att potatis i bröd, kakor och bakverk är vanligt. Gott, användbart, smidigt, resurshushållning, ekonomiskt är några ord som kan användas för att beskriva användandet. I vår litteraturgenomsökning har vi funnit ett otal recept på kakor, bakelser, småkakor och matbröd i olika former där potatis är huvudingrediensen alternativt en av två huvudingredienser.
Vi har också sett att potatis vid bakning har använts från norr till söder.
Namnen på bröden skiftar, Mäldbröd, Blandningsbröd eller Jolpäronsbrö är exempel på namn som har använts. Dessa namn kan man inte heller se att de har använts på ett specifikt område i Sverige t ex landskap utan namnen har varit geografiskts spridda över landet.
I de recept som vi har hittat har så väl rå som kokt potatis använts. Att potatis har använts i brödbakningen kan nog tillskrivas olika skäl. Potatis är en stärkelsekälla och passar bra i en ”stärkelseprodukt” som brödet är, potatis kan odlas överallt och i alla sorters jordar samt ger mycket i skörd som även räcker för användning i brödet. I Mat i Västerbotten (110) kan man läsa att potatisen som användes var småpotatis och skadad potatis, detta visade på ett annat viktigt skäl, inget fick försakas dvs man tar till vara på allt, inget fick förgås. Och ett annat skäl som t ex Nils Keyland (17) skriver om är att potatis användes som utdrygning i brödet när spannmålsskörden inte räckte till bakningen.
När det gäller att använda potatis när mjölet inte räckte till skriver även Ingeborg Zethelius om i sin bok Om potatis och dess mångsidiga användande (206). Här får man tips om att kokt potatis kan användas till de flesta brödsorter och när det gäller beräkning av mängd är det samma vikt för potatis som för mjöl. Dessutom behövs det inte lika mycket vätska vid bakning med potatis jämfört med enbart mjöl.
Variation på recept på potatiskakor
En klassiker bland kakor som görs på potatis är ju Kronans kaka. Enligt Hembakningsrådet (Hembakningsrådets syfte är att inspirera alla att baka, med hjälp av goda recept och praktiska råd. Hembakningsrådet startades 1959.) publicerades Kronans kaka första gången 1903, i första upplagan av Hemmets kokbok. Kallas också Drottningtårta.
