I något enstaka fall finns potatis med i de utspisningsstater som fanns för tjänstefolk på herrgårdar runt år 1800, vilket visar att potatis som livsmedel då ännu var i sin linda (250).
Pära och sill
Pära och sill
Så löd vällingklockan i Ydre i Östergötland (227)
– ”Pära, sill och kröse, dä ä gött dä”, sa drängen i Kindabygden förr (227). Potatis, stekt salt sill och lingon var uppskattad vardagsmat på landet. Av hårt arbete blev man matfrisk, ådi. Potatisen var huvudföda och kallades jolpärs, knole, knos, eller pära.
Vid undersökning av avräkningsböcker vid järnbruk framgår att potatis ingått i smedernas lön vid Gimo bruk i Uppland först under åren 1807-1815. Vid Fagersta hade de flesta smeder och andra bruksfolk under större delen av perioden 1812-1870 egna potatisland. Vid Forsmarks bruk finns potatis i arbetarnas avräkningsböcker från 1840-talet, det var då främst i form av sättpotatis. Då hade potatisodlingen satt fart och på ungefär hälften av den besådda arealen i Forsmarks socken odlades potatis. Vid studier av språkbruket inom Fagerstakoncernen kallades arbetarnas jordlotter framtill i början av 1800-talet för kål eller kryddland vilket sedan ändrades till potatisland (250).
En undersökning av kosthåll på fyra sjukhus i Mellan-Sverige visar att potatis började serveras kring 1825. I 1826 års spisordning för Västerås hospital ingår potatis fem gånger i veckan oftast serverad tillsammans med sill. Liknande spisordning var det på flera hospital. Potatis var en viktig förändring i en kost som mest bestod av bröd, gröt och välling (250).
Rostning och glödstekning
Till de äldre tillagningsmetoderna som dokumenterats från Uppland hör rostning och glödstekning enligt skriften ”Uppländsk undfägnad” av Upplandsmuseet och Hushållningssällskapet (224). Från Holms och Fittja socken finns följande nedtecknat (30, 224). ”Det första, vanliga tillredningssättet var nog att man ”askade” den sk ”slinnpotatis”. Man lade den på ärilen och kratsade het aska över potatisen. Skalet blev därvid brunt och lossnade så att det var lätt att avtaga. En hård brödbit samt en nypa salt på bordsskivan till sovel att doppa potatisen var vanligt på den tiden efter vad gammalt folk berättade.” Kring sekelskiftet var kokt eller glödstekt potatis med spicken sill vardagsmat (30). Spicken sill och potatis var den mest förekommande kosten i fattiga hem (122). I de allra fattigaste gårdarna kunde man få nöja sig med potatis, sur blåmjölk och krösamos (lingon) till frukost, ”Folkminnen i Sörmland” (122).
”Dörota” kallades råskalad potatis som kokats i vatten tillsammans med kålrötter. Potatisbullar av mosad potatis stektes i flott och smaksattes med salt och sirap. Serverades med råa mosade lingon.
Många odlade sin egen potatis
Torparna levde under tuffa förhållanden. Det fanns olika slag av torpare och torpens storlek varierade starkt. De vanligaste var dagsverkstorpen vid herrgårdarna som ofta måste hålla hjon. Backstusittarna var något mellan torpare och statare. Torparna hade om möjligt ännu tyngre jobb än statarna. Först skulle de göra dagsverken sedan sköta sitt eget torp. Antingen hade torpen små åkerlappar eller en liten täppa. I täppan odlades under slutet av 1800-talet och början av 1900-talet främst potatis, kålrötter, rödbetor, gråröda ärtor och andra köksväxter till husbehov (30). Statare var lantarbetare på gods och gårdar, Mälardalens nomader, som de benämns i boken ”Statarminnen” från Nordiska museet (242). Lönen var till större delen i natura. I mitten av 1800-talet ingick potatisland till 2 tunnors utsäde i lönen.
Stat kallades den del av lönen som utbetalades i natura, ett gammalt lönesystem som användes in på 1940-talet för lantarbetarna-statarna (3).
Vid åkersstyckebruk i Sörmland fick bruksarbetarna vid slutet av 1800-talet och början av 1900-talet hyra potatisland av bruket.
Alla backstugesittare fick sätta en tunna potatis, det sålde di en del, det andra lejde di någon som hade rettighet te brenna brenvin så den varan fattades inte på något kalas. Vingåker slutet 1800-tal (128).
Torparnas frukost, när den åts i hemmet bestod mestadels av stekt fläsk och potatis samt uppstekt gröt om det fanns kvar. Middagsmaten antingen en matsäck eller då man åt hemmavid pannkakor samt någon välling eller soppa. Kvällsmaten var för det mesta glödstekt sill och kokt potatis med vattgröt till, ur boken Uppländskt torparliv av Edvin Thorsen, 1949, (30).
”Supamat” innebar att den gick att äta med sked (4).
Knallar till kaffeblandning
Man hade också sk knallar till kaffeblandning. Detta bakades av rågmjöl och potatismos. Man bakade ut långa runda stänger som skars av i småbitar vilka gräddades i ugnen eller på glöden i öppen spis. Knallarna maldes tillsammans med några kaffebönor och med tillsats av cikoria blev det något som man kallade kaffe, ur boken ”Uppländskt torparliv” av Edvin Thorsen, 1949, (30, 139). En annan källa kallar denna typ av kaffeutdrygning bestående av bullar av kokt eller riven potatis, mjöl och vatten för ”knolor”, (139).
Kostordning på Dylta Bruk (norr om Örebro) 1829-1830 (16)
På den tiden förekom två matsedlar, en för tjänstefolket och en för herrskapet.
Denna är för tjänstefolket och tillfälliga hantverkare.
Söndag: Morgon ost och mjölk. Middag stuvad potatis, kött, kål. Afton sill, potatis, ölost
Måndag: Morgon paltbröd, välling bl a potatisgrynsvälling. Middag kokt sill, potatis, kål. Afton ost och gröt.
Tisdag: Morgon, paltbröd, välling. Middag, Lungkorv och rötter, soppa. Afton, pannkakor och mjölk.
Onsdag: Morgon, paltbröd, välling. Middag, turska bönor, sill,soppa. Afton, gröt, mjölk, ost.
Torsdag: Morgon potatis, sill, välling. Middag, ärtor och fläsk, potatis. Afton turska bönor, sill, ölost.
Fredag: Morgon paltbröd, välling. Middag, korv potatis, ärtor. Afton pannkakor, ölost.
Lördag: Morgon potatis, sill, välling. Middag, sylta, rötter, ölsoppa. Afton ost, gröt, mjölk.
Frukosten var länge en av dagens stadigaste måltider. Övergången från stadig frukostmat med potatis och sill till enbart gröt skedde antagligen under 1920-30 talet, anges i en bok om matvanor i Södermanland (4).
Potatisgröt
Potatisgröten hör samman med potatisodlingens uppsving på 1800-talet och blev en vanlig vardagsgröt (4). Jordpärogröt ansågs vara lite förmer. De rev rå potatis och blandade med rågmjöl, vatten och salt. De kokade även gröt av rågmjöl och spadet som blev när de gjorde rårakor. ”Fokminnen Mellösa”, Sörmland (122).
Potatisbröd
Potatis bröd, Potatelimpa, bakades före jul. Kokt kall potatis stöttes samman med siktat rågmjöl. Degen fick stå 1-3 dagar så att den blev sur varefter mjölk sirap och jäst tillsattes. Ibland kryddades med pomeransskal, ”Folkminnen från Edsberg” (139). Under första världskriget bakades mycket bröd med kokt potatis i. Det blev inte så hållbart utan möglade fort. Men det hindrade inta att man åt av det. Möglet ansågs nämligen hälsosamt. Även under andra världskriget var många tvungna att blanda potatis eller potatisflingor i grovbrödet. Ibland blev brödet odugligt att äta, särskilt brödet med flingor. Det berodde på en bakterie som fått namnet tråddragare därför att inkråmet i brödet kunde dras ut till långa trådar. För att hindra dessa bakteriers utveckling tillsatte man 1 matsked ättika till rågbröd på 4 kg mjöl. Märkligt nog förekommer denna tillsats än idag på sina håll (44).
Stampamos, var mos av potatis, skalad efter kokningen. 1870-90 talet Edsberg Närke (122).
Kåspotatis kallades potatis som lades i aska och glöd. ”Di köla potater, sa di” (122).
Ester Blenda Nordström var kanske världens första ”Wallraffare”.
1914 gav hon ut boken ”En piga bland pigor” (23). Ester var journalist på Svenska Dagbladet och tog under falskt namn anställning som piga på en gård i Sörmland. Hon beskriver i boken målande hur det var att som piga hungrig och trött komma in i köket på frukost efter hårda morgonbestyr bland djuren. ”Äntligen slår vi oss ner vid matbordet som redan är härjat av drängarna och i sitt verkligen fruktansvärda tillstånd ger mig en vink om hur en frukost lämpligen ska avätas. Bredvid varje tallrik ligger på duken en förvånansvärd hög potatisskal och sillben, tallrikarna själva är trots begagnandet nästan rena, så väl har varje smula tillvaratagits, hela duken flödar för övrigt av grädde, frikostigt utspilld ur sleven, som står i en numera tom karott – det kallas förresten vid måltiderna inte grädde utan potatissås – och mitt på bordet tronar en väldig tillbringare med blåsur, bläcksmakande separerad mjölk, som ser grönaktig ut mot det vita porslinet. En brödkorg med grovt hårt och mjukt rågbröd, ett tefat med salt, ett dito med spicken och stekt sill och en assiett margarin fullbordar dukningen. Pigan Anna makar nödtorftigt med en kniv undan en skalhög, går efter en tallrik, gaffel, kniv och kopp ur skåpet. Jag följer med minutiös noggrannhet hennes exempel. Och börjar ätandet. Att sill och potatis kan vara så underbart gott!”
”Anna äter långsamt och sävligt med drömmande blick, som blir alltmer drömmande ju väldigare potatisar hon spetsar på kniven och för in i sin breda mun, gaffeln användes inte så vitt jag kan upptäcka, den ligger undanskjuten på tallriken som ett obrukbart lyxföremål. Efter dryga och dödstysta tjugo minuter är hon tydligen färdig, lutar sig tillbaka i stolen med en suck, kliar sig energiskt i huvudet med ena handen och torkar sig om munnen med avigsidan av den andra. Så resor hon sig motvilligt, slänger ihop tallrikarna medan en fart och kläm som kommer en att bäva för porslinet, skyfflar skalhögarna i förklädet och marscherar ut i köket, där ett öronbedövande rassel offentliggör att tallrikarna hamnat i diskbaljan”.
Sen får pigorna duka undan och ordna för frukost till skogsarbetarna som kommer in strax efteråt.
” Klockan tolv serveras middagen, fläsk och potatis i riklig mängd. Skalhögarna är nu om möjligt ännu mer gigantiska än vid frukosten.” Fläsk äts nästan varje dag och tillbehören varieras. Potatis serveras även som bure (potatispuré) och potatisbullar.
Potatisrivning
Potatisrivningen i oktober efter skörden utvecklades i vissa bygder till ett efterlängtat arbetsmoment då ungdomarna samlades till för att samtidigt umgås och ha roligt (30, 122, 224). Charlotta Svensson född 1854 i Östuna Uppland, (122) beskriver hur hela byalaget eller två byar kom tillsammans och rev potatis. Så många som kunde av ungdomen, både pojkar och flickor, kom ihop vi 8-9 tiden på kvällen. De satt i köket runt karet, som en krans. De fick kaffe flera gånger och höll på hela natten. I regel rev man 3 tunnar på en natt vilket beräknades räcka till ett hushåll. I Västmanland kallades det revgille (122).
Olga Larsson i Ydre Östergötland berättade att den tvättade potatisen maldes i en stor potatiskvarn som ställdes upp i brygghuset. Mäsken som bildades rann ned i en kittel, silades sedan genom säckväv ned i bykkar där stärkelsen fick sjunka till botten. Arbetet tog tre dagar och den dag man malde potatis var det tradition att baka våfflor till elvakaffet. Potatisgrynen användes i soppor, stuvades eller koktes till gröt. Mjölet användes i redningar och bakverk. I Skänningetrakten kallades potatisgrynen för ”purr” (227). Mjölet och grynen förvarades sedan i långa örngott sk långkuddar, som hängdes upp i något förrådsutrymme.
Av 100 kg potatis fick man ca 12-17 kg potatismjöl. I Gistorp i Klockrike fanns nog Östergötlands sista riveri. Lantbrukare Folke Karlsson lade ner tillverkningen 1936 (44).
I ”Ölsupa och ängamat” från 1992 (16) beskrivs hur efter att stärkelsen fått sjunka till botten, byttes det smutsiga vattnet med nytt rent och sedan höll proceduren på tills stärkelsen var ren och ”vit”, vilket tog ett par dagar. Slutligen östes vattnet ur och stärkelsen fick bilda en stor kaka som kunde skäras i kvadratformiga bitar. Var vädret fint kunde det ligga på tork ute, även torkning i bagarstugan förekom. Efter några veckor då bitarna var riktigt torra siktades stärkelsen. Det som gick igenom den finaste silen var potatismjöl och det som blev kvar var potatisgryn. De bitar som var för stora kavlades sönder. Potatismjöl användes till redningar och grynen till välling och gröt. Överbliven gröt kunde också användas till pudding.
I Esberg Närke kallades gröt tillagad av potatisgryn, vispade i kokande mjölk för ”Kläffs”. Den åts med lingon (122).
Råraker och potatispannkakor
Råraker eller potatispannkakor åts särskilt vid revkalasen på hösten. – ”Råraka , det var en potatispannkaka, jordpäron sa di också, jordpäronpannkaka. Vi hade råriven potatis och hade i mjöllite – men om potatisen var riktigt styv och mjölfull, behövdes det inge mjöl i den. Di där grädda di på vanlig pannkakslagg på bägge sidor. Man kunde grädda rårakor i ugn också, i stekpanna på fot. I nämndemansgården i Flenmo bruka dom sätta in åtta fotstekpanner i bakugnen på en gång” ur ”Folkminnen från Mellösa” Sörmland (122).
”Potatisgrynsvälling” var mycket omtyckt. – ”Di kocka opp mjölk och hade i potatisgryn, som fick kocka opp lite, så di blev fina och klara gryna” ur ”Folkminnen Sörmland” (122). Potatismjöl blev med tiden oumbärligt i hushållet i Uppland.
Potatislovsånger
Förr var många delaktiga i skörden av potatis. Skolorna hade potatislov på hösten.
Dessa två potatislovsånger publicerades den 26 september 1941 i Svenska dagbladet (212).
Man lever ju blott, om man äter
och mycket förvisso vi äta
Men inget i matväg kan mäta sig
med vad vi kalla potäter.
De växa så tacksamt till fromma
för oss och en stor del av djuren
och pryda den karga naturen
med grönska och blomma vid blomma.
De växa så tacksamt i jorden,
ja, somliga trivas i sanden
och långt upp i nordliga landen
man ser dom som maträtt på borden
Att räkna upp alla de rätter,
till vilka potatis skall höra,
det orkar jag inte att göra
och därför mitt signum jag sätter
M. Bonum
Pommes frites
I spröda toner må min visa klinga
till bästa plantan som min täppa bär.
Du plugg man stundom kallar pomme de terre
din välförtjänta hyllning vill jag bringa.
Du tar vad skepnad som jag än begär
Ty din maskeringskonst är icke ringa
som raggig munk, som lätt och luftig flinga
som bländvitt mjöl du ock densamma är.
Men skränar någon :”Bränn och mälte, mäska!
Låt livets vatten torra strupar läska!
Giv värme frusen kropp, giv akvavit!”
Då svara jag: ”Förgäves må du huttra
Härinne i min heta panna puttra
De fina strimlorna av pomme frite”
Viellard de Saucisson
Källor: 3 4 16 23 30 44 122 128 139 212 224 227 242
