När recept på välling har studerats i denna littteraturstudie kan det hela sammanfattas med att, potatisvälling, precis som gröt gjord på potatis, kan vara gjord på tre olika ”potatisråvaror; hel potatis, potatismjöl eller potatisgryn.

Det som skiljer vällingrecepten åt från grötrecepten är att det används mer vätska. I en del vällingrecept ingår, förutom potatis, även kålrot och morötter. Vätskan i vällingen har vanligtvis varit mjölk men Nils Keyland skriver i ”Svensk allmogekost”, från 1919 (149) att i Västergötland tillagades välling på mjölk när man hade riklig tillgång på mjölk. Om detta gäller övriga landet kan vi i denna litteraturgenomgång inte säkerställa men sannolikheten är stor.

Potatisgrynsvälling

Att göra sitt eget potatismjöl var vanligt. Potatisen revs, torkades, krossades och siktades. De rester som blev kvar i sikten kallades för potatisgryn. Det var dessa gryn som sedan användes för att göra gröt och välling.

Vill man idag göra sin egna potatisgryn kan detta göras enkelt. Häll potatismjöl i en ugnsform eller långpanna. Rör i lite vatten och låt allt stå varmt någon dag tills det hela har torkat och ”spruckit upp”. Ibland får man dela grynen i lite mindre bitar för att inte få för stora klumpar i smeten (66).

Gröt på potatisgryn har generellt gjorts på mjölk som kokas upp och potatisgryn som vispas ner. Vissa recept beskriver att först ska smör smältas och därefter hälls mjölken i för ett uppkok, därefter läggs potatisgrynen i. Smaksättningen varierar. Oftast är vällingen helt naturell men man kan också utläsa i recept att både kanel och socker har använts. Koktiden varierar från 20 minuter till 1 timma (16,31, 51, 102,157,188, 198, 241).

Sagogryn är en produkt som många känner igen. Grynen användes bland annat till efterrättssoppor. De första sagogrynen som fanns tillgängligt i Sverige i slutet av 1700-talet gjordes av palmstärkelse. Succesivt upptäcktes förmodligen potatisstärkelsen förträfflighet och var även ett sätt ta tillvara rester vid potatismjölstillverkningen eftersom palmstärkelse ersattes av gryn gjorda på just potatisstärkelse. Bland de funna vällingrecepten på potatis har ett recept hittats där ordet sagogryn har använts. I ”Ekonomisk kokbok, praktisk föda skriven” av Mikkel Hindhede, Sigrid Wahlgren, 1910 (127) görs ”Sagovälling”. Receptet skiljer sig inte åt från övriga dvs mjölk kokas upp och grynen läggs i och får småkoka ca 20 minuter eller så länge det behövs för att grynen ska vara mjuka.

Välling gjord på potatis

Lite intressanta recept finns i ”Ny och allmän potates-kokbok för hvar och en som önskar att tydligt och lätt kunna använda potates på mångfaldigt sätt, i synnerhet att deraf laga de smakligaste rätter” från 1841 (24). Här används råskalad potatis. En variant är att den skalade skurna potatisen tvättas flera gånger innan den kokas i vatten till en välling. Tvättningen beror säkert på att få bort så mycket stärkelse som möjligt för att förhindra för stor förklistring, eftersom det skulle bli välling och inte gröt. Den andra tillagningsmetoden som omnämns är nog anledningen detsamma nämligen att få bort så mycket stärkelse som möjligt. Den skalade, rivna och tvättade potatisen kokas i vatten. Detta kokvatten hälls av och nytt vatten hälls på och få koka ”änu litet”. Är vällingen för lös hälls vatten av till rätt konsistens.

Potatisvälling gjord på potatismjöl

Precis som med potatisgrynsgröt kokas mjölken upp med potatismjöl men med mindre mängd. Om man önskar en mer fyllig välling kan den även kokas med ägg. Ägg vispas ihop med potatismjöl till en smet som därefter vispas ner i kall mjölk för att sedan kokas. Serveras med socker och kanel
Källa: 24

Välling gjord på potatis och rotfrukter

I ”Uppländsk undfägnad”, Håkan Liby, Gunilla Nelander, 2000 (224) finns recept på ”Bettvälling” som innebär en välling gjord på fläskspad och mjölk där palsternacka, potatis, kålrot och purjolök kokades i ca 30 minuter.

Något likande recept finns omskrivet i ”Med smak av Blekinge” Susanne Ström, Ingemar Lönnbom, Mats Kockum från 1997 (171) men då under namnet ”Bulsa”. Här kokas enbart kålrot och potatis i fläskspad och mjölken tillsätts i slutet för att få rätt konsistens. Vällingen kryddas med kryddpeppar och vitpeppar.

 


Recept

Välling av potatismjöl

Till en ½ qwarter mjölk tages 2 matskedar potatesmjöl som hwispas i litet mjölk, låter mjölken koka, rör det hwispade mjölet fort deruti, låter det få litet på elden under flitig omrörning, tills det blifwer tjockt, häller upp den och beströr den med socker och kanel.
Källa: 24

Potatisvälling gjord på potatis

1½ liter mjölk
1 bit kanel
2-3 ordinära råa potatisar
salt
socker

Beredning
Potatisen skalas och rivs. Mjölken kokas upp med kanel och den rivna potatisen. Gröten kokas 15-20 minuter under omrörning. Kryddas efter smak med socker och salt.
Källa: 107

Potatisvälling

4 port
1 l mjölk
1 kanelstång
1-2 medelstor potatis
2 krm salt
1 krm socker

Beredning
Koka upp mjölk och kanelstång.
Riv potatisen fint, lägg i den rivna potatisen.
Tillsätt socker och salt.
Låt sjuda på svag värmen ca 15 minuter under omrörning.
Källa: 244

Print Friendly, PDF & Email