Potatis och kött lagade tillsammans
Från den tid då potatisen introducerades fram till på 60-talet var köttkonsumtionen betydligt mindre än idag för flertalet svenskar. Men det finns ändå gott om recept. Kött och potatis passar bra tillsammans. Här beskrivs några rätter där potatis och kött blandas. Olika sätt att tillreda och servera potatis till kött finns i att läsa om i andra kapitel.
Sjömansbiff
”Sjömansbiff” är en maträtt som består av nötkött, lök och potatis kokat i öl, oftast porter, enligt Wikipedia med Nationalencyklopedin som källa. Då allt lagas i samma gryta var ”Sjömansbiff” en praktisk maträtt att laga ombord på båtar. Förklaringen till att öl kom att användas till rätten var att friskt vatten inte alltid var tillgängligt till havs. Enligt Wikipedia är begreppet ”Sjömansbiff” känt sedan 1903.
Samma tillagning som ”Sjömansbiff” fast med annat namn finner vi i en kokbok från 1859. Oxkött med potatis (på engelskt sätt) heter en rätt i ”100 potatis-rätter; jemte bihang: fiskanrättningar, inläggning och förvaring af grönsaker och kött, samt andra hushållsråd; samlade af en husmoder”. Vi har lagat upp detta recept och gjort om det till nutida matlagning, se länk.
”Tjocka skivor av oxkött läggas i en kastrull med varjehanda grönsaker, peppar och lagerblad, jämte ungefär en näve små skalade lökar. Kastrullen fylles sedan med råa, skalade potäter, bland vilka här och där iläggas små smörbitar. Vatten eller öl hälles däröver. Kastrullen täckes väl och alltsammans kokar några timmar”.
Källa: 245
Första receptet där rätten kallas ”Sjömansbiff” finner vi i ”Fältkokbok” från 1896, (140). ”Ingredienser; Råa biffstekar, fett, salt, peppar, hackad lök, potatis, buljong. Fettet utbredes på botten av kokkärlet, löken strös därpå och sedan ett lager av den skalade potatisen i skivor, som kryddas med salt och peppar, samt slutligen de även med salt och peppar kryddade biffstekarna. Ett nytt lager av lök, potatis och biffstekar läggas där ovanpå osv. vartefter buljong tillslås. Locket pålägges och sedan stekes över frisk eld 15 minuter och därefter 45 minuter över svagare eld”.
Källa: 140
I dagens recept av ”Sjömansbiff” ingår oftast öl, liksom i receptet ”Oxkött med potatis” (på engelskt sätt). Vi har sett recept som kallas ”Sjömansbiff” i flera kokböcker men då kokas kött och potatis tillsammans med buljong (18, 51,73,86,96,140). Bara I ”Iduns kokbok” från 1911 (84) finns ett recept där det står: ”Enbart pilsener kan användas men smaken blir mildare, om den blandas med buljong”. Ane den gamle kåserar under rubriken, ”Vid gryta och grill, en verklig husmanskost, sjömansbiff”, Svenska dagbladet 1925 (222). Han skriver ”Den av alla samhällsklasser, åldrar och kön så varmt älskade rätt, som kallas sjömansbiff.”
I hans beskrivning kokas kött, potatis lök i buljong som avsmakas med Worcestersås och socker. I ”Iduns kokbok” från 1911 finns också ett recept på sjömansbiff med vin.
Sjömansbiff med vin
Recept ur ”Iduns kokbok” från 1911.
6 personer
1 kg. utskuren biff, oxhare ell. benfritt innanlår
2 tsk. salt (10 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
1 msk. mjöl (10 gr.)
1 stor portug. lök
3 msk. smör (60 gr.)
1 lit. potatis
5 dcl. kokande vatten
1/2 tsk. fast köttextrakt
1/2–1 dcl. vitt vin ell. scherry
Beredning
Köttet förberedes som till biff. Biffarna beströs med en blandning av saltet, vitpepparn och mjölet. Löken skalas, skäres i skivor och brynes vackert i hälften av smöret. Potatisen skalas och skäres i 1/2 cm. tjocka skivor. En biffkokare smörjes med resten av smöret, och däri läggas varvvis biffarna, löken och potatisen; på potatisen strös litet salt. Vattnet, tillsatt med köttextraktet jämte vinet, spädes på, locket pålägges och anrättningen får sakta steka i ugnen eller på spisen omkr. 1 1/2–2 tim., eller tills köttet är mört. Biffen serveras ur kokaren. Vinet; kan uteslutas, om så önskas.
Källa: 84
Spansk Fricco
Är ett recept på liknande tillagningssätt som ”Sjömansbiff”. Men här kokas potatisen för sig innan. Recept från den kända kokboken av Dr Ch. Emil Hagdahl, 1879, som innehåller 3000 matrecept (138). Oxfilet, smör, salt, cayenne, lök, potatis, 1 sked fint mjöl, 15 tum rött vin, 6 tum tjock sur grädde. Köttet bultas långsamt mört, skäres i tärningar på 13 gram per styck och kryddas med salt och cayenne. Potatis kokas, saltas tillbörligen och skäres i något stora skivor, som hålles väl varma. Till en tredjedel kött tages två tredjedelar potatis. Rikligen med smör lägges i en kastrull med tätt slutande lock, däröver ett varv potatis och mer smör, därpå ett lager kött och ett varv finskuren lök som man förut fräst i smör och så fortsatt varvvis. Lock pålägges och kastrullen sättes över lindrig els. Så snart det börjar steka, omröres varsamt några gånger. Under tiden röres mjölet tillsammans med vinet och grädden och när köttet fått en brunaktig färg tillsättes detta. När alltsammans är väl genomkokt, uppslås det på varmt fat och serveras utan någon tillsats.
Källa: 138
Lappskojs
På 1960 och 1970-talet serverades ofta ”lappskojs” i matbespisningen. Den bestod av potatismos med köttbitar i, ofta rimmat fläskkött. I dagens kokböcker ingår sällan lappskojs/lapskojs men olika recept är lätt att hitta på nätet. Namnet på rätten har varierat genom tiderna. I Hagdahls kokbok från 1879 finns ett recept på Stufvadt oxkött med potatis, med underrubrik Eng Lobscouse, (138), I en annan kokbok från 1894, heter liknande recept Lobscause (181). Namnet försvenskas och kallas kring 1910 Lappsko (51,84, 127), Lapskojs (124) samt fredagsmat (125). Ordet ”Lapskojs” finns även i kokboken ”Norrlandshusmoderns hjälpreda” från 1934 (96). Stavningen är Lappskojs i kokboken, ”Billig mat” från 1945 (73). Kryddning är peppar, ibland vitpeppar och även kryddpeppar.
Stufvadt oxkött med potatis
med underrubrik ”Eng Lobscouse”, Hagdahl från 1879.
1 skålpund kokt oxkött, 1 skålpund magert fläsk, 5 ort smör, salt, peppar, 1 lagerblad, persilja, 1 lök, 70 ort potatis, 40 tum vatten.
Beredning
Köttet skäres i 2 tums tärningar. Fläsket i skivor på 2 tum stekes ljusbrunt med smöret, spädes med vattnet och sedan iläggas råskalad potatis, lök, persilja och kryddor; kokar sakta 15 minuter. Köttet iläggas och får sakta koka 10 minuter, varefter lök och kryddor upptagas. Man förvissar sig om att potatisen är fullkokt innan den lyftes av och att saltsmaken är lagom innan rätten serveras.
Källa: 138
Lappsko
Från ”Iduns kokbok” från 1911.
6 personer
1/2 lit. potatis
1–2 dcl. buljong
rester av kokt rimmad skinka eller oxbringa samt ox- eller kalvstek (omkr. 1/2 lit. finskuret kött)
salt, vitpeppar
Beredning
Potatisen råskalas, kokas mjuk, mosas sönder med gaffel och spädes med den kokande buljongen. Köttet blandas i, anrättningen avsmakas med kryddorna och serveras som frukosträtt.
Källa: 84
Köttfärs med kokt potatis
I köttfärsrätter passar kokt potatis bra istället för skorpmjöl. Ur ”Husmanskost, En hjälpreda för sparsamma husmödrar”, 1896, finns recept på köttfärs med potatis.
”Till 1 kilo hackadt och bultadt kött, tages 6 decilit. (1 halfstop) rifven potatis, 3 ägg, 3 decilit. (1 kvarter) gräddblandad mjölk eller ock buljong, om det finnes, 15 centilit. (1 halft kvarter) smält smör, i stället för fläsk eller talg, samt en tekopp stötta skorpor, salt, peppar, ingefära och litet socker vispas ihop och blandas så småningom med kött och potatis och arbetas mycket väl, formas och stekes som föregående. Kan äfven stekas i gryta”.
Källa: 83
Biff Rydberg
Under rubriken ”Vad ska vi ha till middag” i Svenska dagbladet 1940 (208). Finns följande meny
• Sardellsandwiches
• Biff à la Rydberg
• Mandelfromage
I texten ges följande råd: ”Till biff à la Rydberg, vilken som bekant består av oxkött, gul lök och potatis, allt skuret i tärningar och brynt var för sig, kan man med fördel i stället för kokt kall potatis, taga rå potatis, som sedan den skurits i tärningar, kokas i olja på samma sätt som pommes frites. Därigenom vinner rätten i smak”.
Namnet ”Biff Rydberg” anses ha koppling till Hotell Rydberg som fanns i Stockholm mellan 1857-1914.
Källa: Wikipedia med källa Nationalencyklopedin
Potatisberg af rester (frukosträtt)
Rester togs noga tillvara och i ”Praktisk kokbok för hemmet”, 1910, finns följande beskrivning: ”Rester av mjölig råskalad potatis även som allehanda små köttrester kunna användas till denna rätt. Av köttresterna beredes en brun ragu. Potatisen rives och massan uppblandas över elden med litet smör, några ägg och några skedar buljong samt kryddas med vitpeppar. Sedan upplägges potatismoset bergformigt på ett fat av eldfast porslin. I mitten urtagas försiktigt så mycket att det blir plats för ragun, som ilägges. Det urtagna moset lägges över som ett lock. Berget bestrykes med vispat ägg, beströs med riven ost och sättes in i varm ugn tills den fått vacker färg”.
Källa: 234
Förr tillagades mer rätter av inälvsmat i hemmen. Det finns flera recept med potatis i kombination med blod och lever.
Blodpudding med potatis
Även ”blodpudding” kan tillagas med potatis. I kokboken, ”107 Sätt att tillaga potatis” från 1919 (244) finns två recept ett med och ett utan rågmjöl. Ett recept med rå riven potatis och rågmjöl finns även i ”Stora kokbokens kristidsnyckel” (150) från 1942.
Blodpudding med potatis utan mjöl
”107 Sätt att tillaga potatis” från 1919 av Dea Forsberg.
1 liter silat blod, 1,5 kilo rå potatis, 3-4 msk sirap, 1 struken msk salt, peppar, nejlikor, mejram samt njurtalg om man har.
Beredning
Den outspädda blodet blandas med den skalade och rårivna potatis, sirapen (eller socker) och kryddorna samt litet finhackad njurtalg, den senare dock ej nödvändig. Smeten fylles i en smord och mjölad större lockform, ej full och kokas lyckt på sakta eld minst 2 timmar i vattenbad. Överbliven pudding kan skäras i skivor och uppstekas. Smeten kan även gräddas i stekpanna i ugnen. Färsk potatis lämpar sig ej så bra till denna pudding. Tunna pannkakor kunna även gräddas av denna smet.
Källa: 244
Levergryta
Flera recept beskriver då lever, rotfrukter och potatis kokas tillsammans, Levergås 1913 (51), Leverstuvning 1934 (96), Leverstuvning 1938 (18), Lever i gryta med grönsaker 1939 (86), Levergryta 1941 (246).
I boken ”Husmankost på ren” från 1938 finns följande recept:
0,25 kg renlever
0,5 kg rimsaltat fläsk
3 morötter
1 liten kålrot
3 msk mjöl
1,5 dl vatten
2 dl mjölk
Salt, peppar
1,5 liter råskalad potatis
1 msk persilja
Beredning
Fläsket stekes i skivor och upplägges. Levern får ligga i kallt vatten en stund och avtorkas. Den skäres i tärningar samt brynes i het flottyr tillsammans med skrapade, sköljda och i bitar skurna rötterna. Det stekta fläsket ilägges. Kryddorna tillsättes, vatten och mjölk påspädes och anrättningen får sakta koka med tätt slitande lock. Potatisen , skuren i tärningar, nedlägges i grytan efter en timme och när den är mjuk är rätten färdig att serveras, överströdd med hackad persilja.
Källa: 18
Leverbiff
Hackade leverbiffar finner vi i ”Vitaminer i vardagsmaten” från 1939 (86) innehåller lever, kokt potatis, lök, ägg och persilja som males till en färs som formas till biffar och vändes i skorpmjöl.
Mald leverbiff
Från boken ”Vi äter potatis”, 1941, hittar vi recept på ”Mald leverbiff” som påminner om de goda leverbiffarna som maldes på köttkvarnen och serverade på sjuttiotalet. Men då användes ägg istället för späck.
3 hg kalv eller svinlever
1 hg späck
3 hg rå potatis
1 lök males på köttkvarn
Beredning
Kryddas med salt och peppar. Smeten lägges skedvis i stekpannan och biffarna stekas vackert bruna. Serveras med vanlig steksås, potatis och lingon. Användes oxlever tages dubbelt med potatis mot lever.
Källa: 246
